el libro pequeño de cocina española

© Martina und Reinhold Egginger

Die Rezepte sind i.d.R. für etwa 4 Personen, wenn nicht anders beschrieben

 

 

 

Vorspeisen (Entradas) / Tapas

Gazpacho Andaluz (Kalte Gemüsesuppe)
Überbackene Auberginen (Berenjenas gratinado)
Mallorquinisches Tomatenbrot (Pamboli)

Hauptspeisen (Platos segundos)

Fleisch (Carne)
Huhn nach katalanischer Art (Pollo catalano)
Hähnchenbrust mit Orangensauce (Pollo con salsa naranja)
Hähnchen Imperial (Pollo imperial)

Escaldums
Kaninchenfilet mit Zwiebeln und Sherry (Conejo encebollado)
Maurische Fleischspießchen (Pinchos morunos)
Lammfleischpastetchen (Empanadillas con cordero)

Fisch und Meeresfrüchte (Pescado y mariscos)
Lachs mit Kartoffel-Käse-Kruste (Salmón gratinado)
Paprikaschoten gefüllt mit Seehecht und Käse (Pimientos rellenos)
Seehechttopf (Caldeirada de rape)
Grüner Spargel mit Garnelen mit Zitronenschaumsauce
(El espárrago verde al gambas)
Fisch in Mandelsauce (Pescado al almendra)

Nachtisch (postres)
Karamelpudding (Flan)
Wassermelonenparfait (Sandía fríamenta)
Gebackene Honigbananen (Plantanos con miel)

 

 

 

Gazpacho Andaluz
(kalte Gemüsesuppe)

Zutaten
Für 6-8 Personen:
2-3 Scheiben Weißbrot
ca. 1 kg geschälte reife Tomaten (der Einfachheit halber: Dosentomaten)
1 große geschälte und entkernte Salatgurke
1 grüne entkernte Paprikaschote
2 -3 Knoblauchzehen
1/8 l Olivenöl
Salz
2-3 EL Weinessig

Zum Garnieren:
Weißbrotwürfel
kleingehackte rote Paprikaschoten
gehackte Zwieblen
kleine Tomatenwürfel
kleine Würfel aus Salatgurke

Das Weißbrot grob zerkleinern, mit Wasser beträufeln und mind. 30 Minuten durchziehen lassen. Tomaten, Gurke, Paprika in kleinere Würfel schneiden. Knoblauch hacken. Tomaten, Gurke Paprika und Knoblauch in einen Mixer geben, dann das Brot zufügen und zuletzt (!) das Olivenöl hinzugeben. Das ganze Pürieren. So viel kaltes Wasser hinzufügen, bis die gewünschte leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist (nicht ganz flüssig, nicht zu breiig). Mit Salz und Essig abschmecken. Mindesten 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Dazu reicht man nach Wunsch in getrennten Schälchen die Garnierung, welche jeder nach Geschmack selbst unter die Suppe mischt.

Tipp: Die angegebene Menge paßt normalerweise nicht in einen Haushaltsmixer. Dann in Etappen immer etwa die gleiche Menge von allem in den Mixer füllen und nacheinander mixen. Wichtig dabei ist, das Olivenöl immer zum Schluß hinzuzufügen.

Überbackene Auberginen
Berenjenas gratinado

Zutaten
2 Auberginen
würziger Käse (am besten Manchego)
Zwiebel oder Knoblauch

Die Auberginen waschen und halbieren. Das Fruchtfleisch der Auberginen einschneiden. In diese Schnitte klein geschnittene Zwiebelscheiben oder Knoblauch verteilen. Den Käse in Scheiben schneiden und auf der Schnittstelle der Auberginen verteilen. Bei 180 Grad ca. 45-55 Minuten im Backofen überbacken. Kann man kalt und warm servieren


Mallorquinisches Tomatenbrot
Pamboli

Zutaten
Bauernbrot in Scheiben
reife Tomaten
Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Olivenöl (kein kaltgepresstes)

Brot grillen. Anschließend mit einer geschälten Knoblauchzehe und dann mit einer reifen Tomate kräftig einreiben. Salzen und pfeffern sowie mit Olivenöl beträufeln. Fertig ist das pamb´oli.

Man kann das Brot noch mit Käse belegen. Schmeckt aber auch ohne. Dazu gibt es Oliven.

 

 

 

Huhn nach katalanischer Art
Pollo catalano

Zutaten
1 Huhn
1 grüne, gelbe, rote Paprikaschote
2-3 Zwiebeln
1 große Dose passierte Tomaten
Sherry
weißer und schwarzer Pfeffer
scharfer und edelsüßer Paprika
Tabasco
Salz

Man nehme das Huhn und schneide es in 1/8 Stücke. Die Stücke in etwas Olivenöl braten und mit
1-2 Gläschen Sherry ablöschen.

Das Huhn aus dem Topf nehmen und in die Bratensauce die Zwiebeln und die Paprika (alles in
kleine Stücke geschnitten) geben. Wenn das Gemüse etwas angebraten ist, kommen dazu die
passierten (und wenn man will pürierten) Tomaten.

Jetzt das Huhn wieder dazugeben und das Ganze mit weißen und schwarzen Pfeffer, scharfen und
edelsüßen Paprika, ein paar Tropfen Tabasco sowie Salz abschmecken. Das Ganze dann auf kleiner Flamme ca. 30-45 Minuten weiterkochen lassen.

Dazu passt hervorragend ein guter Rotwein!

 

 

Hähnchenbrust mit Orangensoße
Pollo con salsa naranja

Zutaten
4 Hühnerbrustfilets ohne Haut und Knochen
4 EL Olivenöl
2 Möhren in ganz kleine Würfel geschnitten
1 Zwiebel fein gehackt
1 Prise Zucker
Saft von 3 Orangen
Saft von 1 Limette
Etwas Weißwein
Pfeffer
Salz

Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die klein geschnittenen Möhren und Zwiebeln im Bratfond anbraten, mit Orangensaft und Limettensaft ablöschen, einen guten Schuss Weißwein dazugeben und die Soße etwas einkochen lassen. Die Soße grob pürieren, salzen und pfeffern.
Die Hühnerbrüste in die Soße legen und zugedeckt etwas ziehen lassen.
Tipp: Man kann die Limette auch durch Zitronensaft ersetzen.

 

 

 

Hähnchen Imperial
Pollo imperial
Zutaten
1 Hähnchen in Stücke geschnitten
2 EL Butter
1 Zwiebel
1 EL Mehl
100 ml Sahne
1 Glas Cognac
1 Glas Sherry
Salz
ein bißchen Wasser

Hähnchenstücke salzen und mit der kleingeschnittenen Zwiebel in der Butter anbraten. Mehl, Cognac, Sherry, Sahne und ein bißchen Wasser zugeben. Auf kleiner Flamme garen.

 

 

 

Escaldums

Zutaten

1 großes Hähnchen

1 EL Mehl

1 große Zwiebel

3 geschälte Tomaten

100 gr. Erbsen (tiefgefroren ggf. auch aus der Dose)

1 Möhre

150 gr. gemahlene oder gehackte Mandeln

500 gr. Hackfleisch

500 gr. Kartoffeln

Olivenöl

¼ Liter Weisswein

1/2 Liter Hühnerbrühe

100 gr. Rosinen

Oregano

2 Knoblauchzehen

Petersilie

2 Lorbeerblätter

Pfeffer + Salz

1 Zweig Majoran

1 Zweig Rosmarin

½ TL abgeriebene Orangenschale

 

Backofen auf 180°C vorheizen. Hähnchen in mind. 8 Teile zerlegen. Große Knochen auslösen. Teile salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einem Bräter mit heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und warm halten.

 

Kartoffeln schälen, in Würfel oder Streifen schneiden und in kaltem Wasser aufbewahren. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Tomaten in Würfel schneiden.

 

Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Majoran und Rosmarin von den Zweigen streifen und fein hacken. Etwas von den Zwiebeln und den Kräutern aufbewahren für die Hackfleischbällchen. Zwiebel, Majoran und Rosmarin in den Bräter geben und etwa 1 Minute rösten. Knoblauch dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Weißwein + Brühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Mandeln, Rosinen, Lorbeerblätter, Tomaten und Orangenschale dazugeben.

 

Möhre in kleine Stücke oder feine Streifen schneiden und mit den Erbsen dazugeben. Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und im Bräter verteilen. Die Hähnchenteile mit dazulegen und mit der Sauce übergießen. In den Ofen schieben und etwa 25 Minuten schmoren lassen.

 

Zwischenzeitlich aus dem Hack, den restlichen Zwiebeln, Kräutern, Salz und Pfeffer Bällchen formen (ca. 1 cm Durchmesser). Hackbällchen nach den obigen 25 Minuten in den Bräter verteilen und alles zusammen weitere 20 Minuten schmoren lassen. Mit gehackter Petersilie garnieren und direkt aus dem Bräter servieren.

 

 

 

 

Kaninchenfilet mit Zwiebeln und Sherry
Conejo encebollado

Zutaten
4 Kaninchenrückenfilets
100 g Zwiebeln
½ rote Chilischote
½ gestrichener El Paprikapulver, edelsüß
4 EL Olivenöl
50 ml trockener Sherry
100 ml Geflügelfond (evtl. aus dem Glas)
½ TL abgeriebene Zitronenschale
1 EL gehackte glatte Petersilie
Pfeffer
Salz

Kaninchenfilets in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Das Kaninchenfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei sehr starker Hitze rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen. In einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen.
2 El Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten hellbraun braten. Mit dem Sherry ablöschen, mit dem Fond und aufgefangenem Fleischsaft auffüllen. Chilistreifen dazugeben und alles offen 3-4 Minuten sämig einkochen lassen. Kaninchenfleisch wieder dazugeben und in 2-3 Minuten bei milder Hitze zu Ende garen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem restlichen Öl beträufeln und mit Zitronenschale und Petersilie bestreut servieren.

 

 

 

Maurische Fleischspießchen
Pinchos morunos

Zutaten
600 g Lammfilet
Zwiebeln
100 ml Olivenöl
50 ml trockener Sherry
1 TL mildes Paprikapulver
½ TL scharfes Paprikapulver
Salz und Pfeffer

Filet in 2-3 cm große Würfel schneiden. Aus Olivenöl, Sherry und den Gewürzen eine Marinade anrühren und die Fleischstücke mindestens 3 Stunden (am besten über Nacht) darin ziehen lassen.

Dann aus den Zwiebeln Scheiben schneiden und die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und abwechselnd mit den Zwiebelscheiben auf 4 Schaschlikspieße stecken und ca 10 -15 Minuten grillen, zwischendurch wenden.

Tipp: Schmeckt auch mit Rinder-, Hähnchen- oder Putenbrustfilet. Jeden Spieß abwechselnd mit 2 Fleischsorten bestücken.


Lammfleischpastetchen
Empanadillas con cordero

Zutaten
600 g Tiefkühl-Blätterteig
500 g Lammhackfleisch
1 Zwiebel
1/2 TL Salz
1/2 TL Paprika scharf
2 EL Schnittlauch
1 Ei
1 Eigelb
eine Prise Thymian
1 Knoblauchzehe

Blätterteig auftauen lassen.
Zwiebel klein schneiden. Im Öl anbraten. Hackfleisch dazugeben und 5 Minuten braten. Salz, Thymian, Paprika und zerdrückten Knoblauch dazugeben. Schnittlauch und Ei auch dazu.
Blätterteig ausrollen (so ca. 2 mm) und Quadrate schneiden (ca.15 auf 15 cm). Fleischmasse in die Mitte legen und zu Dreiecken falten. Die Ränder festdrücken. Auf ein gefettetes Blech legen und 15 Minuten liegen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Teigtaschen mit dem Eigelb bestreichen und 20-25 Minuten backen.
Kalt oder warm essen.

Tipp: Man kann auch halb Rind- halb Lammhack nehmen.

 

 

 

 

Lachs mit Kartoffel-Käse-Kruste
Salmón gratinado

Zutaten
Lachs und Kruste
300 g Kartoffeln, festkochende Sorte
4 Scheiben Lachsfilet, jeweils ca. 180 g
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie
150 g Mahón-Menorca-Käse
Sauce
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 EL kalte Butter
0,1 l Weißwein
1/4 l Fischfond
0,1 l Sahne
2 EL Öl zum Braten

Die Kartoffeln knapp mit Wasser bedeckt ca. 25 Minuten garen und ab-kühlen lassen. Den Fisch kalt abspülen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt kalt stellen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Petersilie abbrausen und fein hacken. Den Mahón-Menorca-Käse grob raspeln. Die Kartoffeln schälen, etwas abkühlen lassen und ebenso raspeln. Mit der Petersilie und dem Käse mischen.
Für die Sauce die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in 1 EL Butter bei milder Hitze weich dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond und die Sahne hinzufügen, 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch in 2 EL Öl kurz beidseitig braten, dann in eine Gratinform legen. Die Kartoffel-Käse-Mischung gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und im vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) 10 Minuten gratinieren.
Zum Essen passt hervorragend ein trockener Weißwein aus Spanien, beispielsweise ein Albariño aus der D.O. Rias Baixas.

Info: Der Mahón ist eine Spezialität von der Insel Menorca. Der Schnittkäse aus Kuhmilch hat einen leicht säuerlichen Geschmack mit leichtem Meeresaroma.

 

Paprikaschoten gefüllt mit Seehecht und Käse
Pimientos rellenos

Zutaten
3 grüne Paprikaschoten
1/2 kg Seehecht
1 l Milch
100 g Butter
100 g Mehl
200 g Manchegokäse
Paprikapulver
Pfeffer
Salz

Paprikaschoten ca. 5 Minuten weich kochen, Wasser abgießen und abkühlen lassen. Dann einen Deckel abschneiden und von innen säubern.
Den Fisch entgräten, in eine Kasserolle geben, Milch darüber gießen und im Ofen bei 220 Grad garen (ca. 10 Minuten, in der Mikrowelle nur 5 Minuten). Die Milch abgießen und beiseite stellen.
Butter im Topf erhitzen und Mehl dazugeben, dann die Milch, damit eine sämige Sauce entsteht. Dann den Käse darin schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Den Fisch in kleine Stücke zerteilen und in die Sauce geben. Damit werden nun die Paprikaschoten gefüllt. Alles zusammen wieder ca. 10 Minuten bei 220 Grad in den Ofen.

 

 

 

Seehechttopf
Caldeirada de rape

Zutaten
1 kg Seehechtmedallions
1 kg Kartoffeln
1 große Zwiebel
1/4 l Olivenöl
100 g Erbsen
1 rote Paprika
1 TL Rosenpaprika
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
Salz
Pfeffer

Kartoffeln in Scheiben schneiden, die Zwiebel in große Stücke, die Paprika in Streifen. Alles zusammen mit Knoblauch in einen Topf geben und mit ein bisschen Öl schmoren.
Nach ca. 10 Minuten werden die Fischmedaillons und die Erbsen zugegeben und mitgegart. Mit ein bisschen Wasser begießen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken

 

Grüner Spargel mit Garnelen mit Zitronenschaumsauce
El espárrago verde al gambas

Zutaten
750 g grüner Spargel
16 rohe ungeschälte Garnelenschwänze (ca. 480 g)
3 unbehandelte Zitronen
40 g Butter oder Margarine
20 g Mehl
300 ml Gemüsebrühe (Instant)
150 g Schlagsahne
250 g Papardelle (breite Bandnudeln)
1 Eigelb
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel der Länge nach halbieren. Garnelen, bis auf die Schwanzflosse, schälen und den schwarzen Darm entfernen. Garnelen waschen und abtropfen lassen. Zitronen waschen und trocken tupfen. Von einer die Schale fein abreiben, Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Schale der zweiten Zitrone mit einem Juliennereißer in feinen Streifen abziehen. Übrige Zitrone in dicke Scheiben schneiden. 20 g Fett in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Mit Brühe und 100 g Sahne ablöschen. Zitronenschale zufügen und aufkochen. Soße unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Papardelle in reichlich kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. Spargel ebenfalls in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Zum Schluss Zitronenscheiben kurz mitbraten und Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel abtropfen lassen. Nudeln ebenfalls abtropfen lassen. Eigelb und restliche Sahne verrühren und in die heiße Soße rühren, dabei nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ca. 2 EL Zitronensaft abschmecken. Soße mit einem Schneidstab kurz aufschäumen. Nudeln, Spargel und Garnelen auf Tellern anrichten und mit Zitronenschaumsoße übergießen. Mit Zitronenjulienne bestreuen und mit gebratenen Zitronenscheiben garnieren.

 

 

 

 

Fisch in Mandelsauce
Pescado al almendra

Zutaten
4 Scheiben Fischfilet
1 Tomate
1 Zwiebel
10 gepellte Mandeln
1 Scheibe Weißbrot
1 Knoblauchzehe
1 Messerspitze Safran
2 Korianderzweige
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Den Fisch braten und beiseite stellen.
Dann die Sauce zubereiten: Mandeln, Brot, Koriander und Knoblauch in Olivenöl anbraten, dann im Moerser zu einem Brei verarbeiten.
Zwiebeln und Tomaten mit Safran dünsten, Mandelmasse dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Über den Fisch geben.


Karamelpudding
Flan Caramel (DER Klassiker)

Zutaten
1/2 l Milch
3 Eier
2 EL Vanillezucker
Vanille gemahlen
3 EL Zucker für den Karamell

Milch mit gemahlener Vanille zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen.
Währenddessen in einer Flan- oder Puddingform den Zucker mit ganz wenig Wasser karamellisieren lassen.
Die Eier mit dem Vanillezucker mit einem Rührgerät kurz schlagen. In die heiße Milch einrühren.
Die Flanform so drehen, dass das Karamell Boden und Wände überzieht. Den Schaum von der Milch-Eier-Mischung abnehmen und dann in die Flanform füllen.
Im Schnellkochtopf mit wenig Wasser 3 Minuten 2. Ring kochen oder im Wasserbad bei 200 Grad 30 Minuten garen.
Auskühlen lassen. Zum Servieren stürzen.


Wassermelonenparfait
Sandía fríamenta

Zutaten
1 kg Wassermelone
1 Glas Sahne
3 Eiweiß
1 Tasse Zucker
eine Prise Salz

Die Melone in kleine Stücke zerteilen, entkernen, pürieren. Die pürierte Melone mit Zucker in einen Topf geben und 10 Minuten kochen lassen, bis es ein Sirup wird.
In der Zwischenzeit die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig die erkaltete Sirupmasse unterheben. Sahne schlagen und ebenfalls unterheben.
Ca. 6 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

 

 

Gebackene Honigbananen
Plantanos con miel

Zutaten
4 Bananen (nicht zu reif)
2 EL Palmhonig (ersatzweise flüssiger Bienenhonig)
etwas Zimt
Öl zum Braten (oder Butter nach Geschmack)

Die Bananen schälen und der Länge nach durchschneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und die Bananen darin sanft braten, dabei die Hitze sogleich wieder reduzieren (Nicht umdrehen, sonst brennen sie). Sind die Bananen weich, den Honig darüber gießen und mit Zimt bestreuen.

Tipp: Als Nachspeise kann man die Bananen zusätzlich mit einem Gläschen Ron Miel Cocal übergießen.